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Dicas para fazer pães com levain firme
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Se a ideia é trazer um pão com vida mais longa e extensibilidade reduzida, atenção. Não adianta seguir todas as etapas da receita, se o levain não for firme e cultivado da maneira certa.
O levain firme deve ser alimentado na proporção de 2,1, ou seja, para 100% de farinha, 50% de água. A quantidade de starter, porção recuperada do levain maduro, segue o mesmo critério do levain líquido, dependendo de quantas vezes o fermento será alimentado ao dia. O levain firme aumenta a produção de ácido acético, dando um pão mais ácido, com vida longa, massa mais forte e, portanto, com menor extensibilidade.
O levain firme:
– Tem maturação lenta (comparado com o levain líquido);
– Incorporação mais difícil à massa final;
– Dá vida mais longa ao pão;
– Fortalece a massa por conta da acidez;
– Produz de um pão mais ácido (sabor de vinagre);
– Tem massa final mais forte, elástica;
– Proporciona uma crosta mais espessa;
– Miolo mais denso.
Sugestão de como alimentar o levain firme
Primeira alimentação levain firme:
Farinha 100%.
Água 50%.
Starter 50%.
Na primeira fermentação, é recomendado deixar de 6 a 8 horas em temperatura ambiente.
Segunda alimentação levain firme:
Farinha 100%.
Água 50%.
Pedaço da massa da primeira fermentação 25%.
Na segunda fermentação, o ideal é deixar 16 horas em temperatura ambiente e o levain estará pronto para ser adicionado à massa final.