O sabor perfeito para celebrar o Dia Mundial do Queijo na sua pizzaria

Ele combina com pão, é a vida da pizza e o tempero final das massas. Neste dia Mundial do Queijo, trouxemos uma receita especial para preparar a sua pizzaria para as vendas da melhor forma, fugindo do tradicional. O chef Fernando Bebber compartilha 4 queijos perfeito e todas as etapas para o preparo de uma massa de pizza legítima italiana com Motasa 65.

Massa de pizza legítima italiana:

Poolish
4 kg farinha Motasa 65 (100%).
4 kg água temperatura ambiente (100%)
2 g fermento seco (0,1%).
Colocar a farinha e o fermento em caixa plástica e misturar com as mãos por 1 minuto.
Acrescentar a água e misturar com as mãos até ficar homogêneo.
Tampar e deixar em temperatura ambiente por 12 horas.
Após isso, se não for usado, guardar em geladeira por 12 horas.

Receita
4 kg farinha Motasa 65 (100%).
8 kg poolish (200%).
2 kg farinha semolina (50%).
250 g sal (2,5%).
500 g azeite (5%).
2 kg gelo (50%).
3 g fermento seco (0,01%).

Passos:
1)Colocar na masseira a farinha e o fermento seco para bater por 1 minuto em velocidade lenta.
2)Acrescentar o poolish e o gelo e deixar bater bem até que a massa fique lisa.
3)Colocar o sal e o azeite em fio.
4)Massa de pizza não precisa dar o ponto que o pão chega.
5)Ficou lisa, está ótima.
6)Retirar da masseira e dar dobra e deixar descansar por 10 minutos tampada com plástico para não ressecar.
7)Cortar cada massa com 250 gramas.
8)Bolear e colocar nos potinhos untados com azeite.
9)Passar para a refrigeração e deixar maturar por 48 horas.
10)Caso for transportar para o shopping assim que bolear deverá ser levada para o shopping e guardar em refrigeração.
11)Massa dobra de tamanho no potinho.
12)Quando for assar o ideal é que a massa esteja com 23 graus para não entrar gelada na pedra do forno.
13)Massa deve ser assada de 3 a 4 minutos no máximo no forno.
14)Massa pode ser usada de 48 horas a 96 horas.
15)Com 48 horas o salto da borda é maior no forno.
16)Quanto mais tempo de maturação, menor o salto de borda.
17)Peso total da massa 16 kg 755 gramas.
18)Peso por unidade 250 gramas.
19)Produção 67 unidades.
20)Validade de 4 dias dependendo de temperatura e fermentação.

A combinação de 4 queijos perfeita:
250 g massa maturada por 96 horas
50 g creme de leite fresco
40 g parmesão em lasca
40 g muçarela búfala
70 g gorgonzola
50 g queijo Gruyère