A importância de uma farinha forte

Para cada preparação, um tipo de produto aparece como ideal. Na panificação, os itens do alveograma precisam ser considerados na hora de escolher a farinha. Os parâmetros de tenacidade (P), extensibilidade (L), configuração e equilíbrio da curva (P/L) e trabalho ou energia de deformação (W) são aqueles que determinam as características que a massa terá e definem se a farinha é forte ou fraca.

Uma farinha forte é aquela que possui a maior quantidade de fibras e de proteínas, medidas pelo índice W e que são responsáveis principalmente por preparem massas mais consistentes. Para uma farinha de trigo ser considerada forte, precisa ter ao menos de 10% até 12% de proteínas. Uma farinha com percentual alto de glúten tem um índice alto de W. Já a farinha fraca é aquela que possui menor quantidade de proteínas e de fibras, e normalmente, produz massas menos consistentes e também mais pegajosas.

Em relação ao índice W, se a farinha possui entre 90 e 160 é considerada fraca, possui cerca de 9% de proteína, absorvendo apenas 50% do seu peso em água e é mais indicada para bolos e biscoitos. Entre 160 e 250 são farinhas médias e alcançam de 65% a 75% do seu peso em água, ideais para focaccias e outros pães. As farinhas fortes possuem entre 250 e 310 de W, o que permite absorver de 70% a 85% do seu peso em água. Por último, as farinhas especiais, com mais qualidade e alto teor de proteínas. Estas têm um W acima de 310 e absorvem 90% ou mais do seu peso em água.

A grande vantagem da farinha forte é a capacidade da massa desenvolver o glúten e o dióxido de carbono produzido na fermentação. Com isso, a farinha tem o potencial de absorver uma quantidade maior de água, possibilitando que a massa cresça mais lentamente e a cadeia de glúten seja mais firme e resistente.

Um exemplo de produto com essas virtudes é a M65 da Motasa, uma farinha especial voltada para a produção de pães e pizzas de alta hidratação e longa fermentação. Seu índice W é de 310 e o teor de proteínas está em 13%. Uma das grandes vantagens é que a farinha M65, comporta tanto a fermentação natural quanto a fermentação realizada por meio de fermento comercial, além de ser ideal para a produção de pães de alta hidratação realizados através do processo de longa fermentação.