Ciabatta de olivas: massa delicada e maciez no resultado

A maciez e o miolo úmido: neste primeiro dia de inverno, te mostramos essa Ciabatta de Olivas, feita pelo chef Fernando Bebber. Nada melhor para enfrentar o frio do que um pão quentinho recém saído do forno, não é mesmo? Por isso, o chef ensina como lidar com a massa base da Ciabatta, um pão que exige delicadeza no preparo.

Ingredientes:

2 kg motasa 65 (100%).

50 g sal (2,5%).

600 g Levain (30%).

6 g fermento fresco (0,3%).

200 g azeite extra virgem (10%).

2 kg água gelada (100%).

600 g azeitonas (30%).

Mix de pretas, verdes e azapa

Modo de fazer:

1) Colocar sal, malte, frost e continuar batendo.

2) Massa bem sequinha no ponto de véu entrar com a calabresa e o provolone.

3) Passar a massa para um bowl untado, dar 1 dobra e levar a Ciabatta para a refrigeração por 24 horas até dobrar de tamanho.

4) Após a maturação, retirar a massa e passar para a mesa enfarinhada e deixar descansar por 30 min.

5) Tomar cuidado para não matar muito a fermentação (massa muito delicada).

6) Polvilhar farinha por cima e cortar com o auxílio de duas espátulas.

7) Cada pão com 15 a 18 cm de comprimento e 4 a 5 cm de largura.

8) Cortar a ciabatta, esperar 10 min de descanso e assar.

9) Forno de lastro pré aquecido a 245 graus.

10) Tempo de forno de 22 a 25 minutos.

11) Assar com vapor.

12) Retirar do forno e passar os pães para telas furadinhas, para que o pão possa respirar.