Dicas para fazer pães com levain firme

Se a ideia é trazer um pão com vida mais longa e extensibilidade reduzida, atenção. Não adianta seguir todas as etapas da receita, se o levain não for firme e cultivado da maneira certa.

O levain firme deve ser alimentado na proporção de 2,1, ou seja, para 100% de farinha, 50% de água. A quantidade de starter, porção recuperada do levain maduro, segue o mesmo critério do levain líquido, dependendo de quantas vezes o fermento será alimentado ao dia. O levain firme aumenta a produção de ácido acético, dando um pão mais ácido, com vida longa, massa mais forte e, portanto, com menor extensibilidade.

O levain firme:

– Tem maturação lenta (comparado com o levain líquido);

– Incorporação mais difícil à massa final;

– Dá vida mais longa ao pão;

– Fortalece a massa por conta da acidez;

– Produz de um pão mais ácido (sabor de vinagre);

– Tem massa final mais forte, elástica;

– Proporciona uma crosta mais espessa;

– Miolo mais denso.

Sugestão de como alimentar o levain firme

Primeira alimentação levain firme:

Farinha 100%.

Água 50%.

Starter 50%.

Na primeira fermentação, é recomendado deixar de 6 a 8 horas em temperatura ambiente.

Segunda alimentação levain firme:

Farinha 100%.

Água 50%.

Pedaço da massa da primeira fermentação 25%.

Na segunda fermentação, o ideal é deixar 16 horas em temperatura ambiente e o levain estará pronto para ser adicionado à massa final.