Especial Dia dos Namorados: Pão de chocolate belga com nozes pecãs

Cozinhar é sempre um ato de amor e com uma data tão especial chegando não poderia ser diferente. Em clima de Dia dos Namorados, preparamos com carinho uma receita especial para surpreender o seu par. O chef padeiro Fernando Bebber, parceiro de longa data da Motasa 65, ensina o passo a passo para produzir um Pão de chocolate belga com nozes pecãs, de dar água na boca. Vamos lá?

Pão de chocolate belga com nozes Pecãs do chef Fernando Bebber

Ingredientes:
1 kg farinha Motasa 65(100%).
200 g centeio(20%).
100 cacau cem por cento(10%).
30 g levedo de cerveja (3%).
50 g açúcar mascavo (5%).
50 g leite em pó (5%).
50 g mel (5%).
200 g fermento natural (20%).
100 g ovos(10%).
100 g manteiga sem sal(10%).
700 g água com gelo (70%).
800 g chocolate callebaut 54 (80%).
300 g nozes pecãs (30%).
5 g fermento seco biológico (O,5%).
25 g sal(2,5%).

Passo a passo detalhado:
1) Colocar na masseira as farinhas e água para fazer autólise (três minutos na velocidade lenta).
2) Deixar 40 minutos em refrigeração.
3) Voltar com a massa para a masseira e começar a bater com o fermento natural e o fermento seco biológico por mais três minutos.
4) Acrescentar o açúcar mascavo, mel, levedo de cerveja, sal, cacau em pó e os ovos.
5 ) Deixar bater por mais um minuto e colocar a manteiga.
6) Ponto com a água se precisar colocar de 100 a 150 gramas de gelo.
7) Com a massa finalizada, colocar o chocolate e as nozes para misturar.
8) Retirar a massa da masseira e passar para a caixa plástica.
9) Passar para a refrigeração por 16 a 24 horas.
10) Retirar da caixa e passar para a mesa.
11 ) Porcionar cada unidade com 400 gramas.
12) Deixar fermentar por 30 minutos em formato de bola (pré modelagem).
13 ) Dar o formato de filão e levar para a lona.
14) Deixar fermentar por 1 hora em temperatura ambiente a 25 graus.
15) Pré aquecer o forno a 245 graus e assar os pães com um corte no meio do pão.
16) Assar com vapor.
17) Tempo de forno 18 minutos.
18) Retirar do forno e colocar em formas furadinhas no armário aberto.
19) Peso total da massa 3,6 kg gramas.
20) Peso por unidade 400 gramas.
21) Produção total de 9 unidades.
22) Validade de vitrine 1 dia.
23) Validade de consumo 4 dias.

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