O que é importante saber sobre levain liquido?

Um levain de qualidade faz um bom pão, todo padeiro sabe disso. Porém, ter um fermento de qualidade não significa que o pão terá as características desejadas. Para isso, é fundamental ter cuidado com alguns detalhes que vão fazer toda a diferença na hora de tirar do forno.

No caso do levain liquido, o fermento deve ser alimentado na proporção de 1,1, ou seja, água e farinha na mesma quantidade, 100% de farinha e 100% de água. Já a quantidade de starter (aquela porção que foi “salva” do levain maduro) é variável, pois depende de quantas vezes o fermento natural será alimentado durante o dia.

Por exemplo, em um dia de temperatura amena, com farinha branca, ao alimentar 1 vez ao dia, é preciso usar 20% de starter. No entanto, se alimentar 2 vezes ao dia, o uso correto é de 40%, pois quanto mais starter, mais rápida a cultura vai ficar madura e precisará de novo alimento. Isso muda se o tempo estiver mais frio ou muito quente e se for utilizada farinha de centeio ou integral, que contém mais minerais e levedura selvagem do que a farinha de trigo branca.

O levain líquido aumenta a produção de ácido lático (deixa o pão menos ácido e ajuda no volume final). Com mais atividades enzimáticas, o fermento mais hidratado:

– Reduz o tempo de mistura da massa, pois se incorpora mais facilmente;

– Favorece a formação de alvéolos irregulares no miolo;

– Dá extensibilidade na massa;

– Permite uma massa mais hidratada;

– Produz um pão mais lático (sabor de iogurte);

– Favorece a pestana do pão.

Sugestão para alimentação do levain liquido

Primeira alimentação levain líquido:

Farinha 100%.

Água 100%.

Starter 40%.

Na primeira fermentação, o ideal é deixar de 6 a 8 horas em temperatura ambiente.

Segunda alimentação levain líquido:

Farinha 100%.

Água 100%.

Pedaço da massa da primeira fermentação 20%.

Na segunda fermentação, o ideal é deixar 16 horas em temperatura ambiente e o levain estará pronto para ser adicionado à massa final.