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Tudo sobre Panetone com o chef Fernando Bebber

O Natal já está aí e a sua padaria não pode ficar sem uma ótima opção de Panetone para atrair os clientes! Por isso, o chef Fernando Bebber traz todas as etapas de preparação para que você possa produzir um panetone excelente com a farinha M65 da Motasa, além de dicas especiais. 

Primeiro, vamos tirar a acidez do levain e fazer o “Levito”. Para isso vamos precisar de:

1 parte levain mestre
1 parte farinha com w acima de 350
½ parte de água 30 graus

Modo de preparo:

  1. Alimentação do Levito de três em três horas;
  2. Na última alimentação fazer um rocambole com a massa e colocar em água a 40 graus;
  3. Assim que massa boiar está pronto para o primeiro impacto;
  4. Esse método é chamado pelos italianos de “banheiro”.

Primeiro impacto:
785 g farinha com w 400
250 g fermento natural (Levito)
250 g açúcar refinado
400 g água gelada
240 g gemas
275 g manteiga sem sal

Deixar em temperatura 26 graus por 12 horas até triplicar de tamanho.

Segundo impacto:
215 g farinha w 400.
200 g açúcar refinado.
260 g gemas.
275 g manteiga.
15 g sal.
10 g leite em pó.
50 g mel.
10 g essência baunilha.
10 g fermento fresco (opcional).
15 g pasta base de laranja por panetone.

Modo de preparo:

  1. Bater a massa e tomar muito cuidado com a temperatura;
  2. Fazer 3 dobras a cada 30 minutos;
  3. Porcionar a massa com o peso desejado;
  4. Pré boleamento de 15 minutos na mesa;
  5. Deixar crescer em temperatura ambiente por 3 horas;
  6. Assar em forno de convecção.

Tabela de temperatura:
5 minutos a 160 graus.
5 minutos a 155 graus.
8 minutos a 165 graus.

Dica do chef:
Panetone de chocolate: colocar creme de amêndoas por cima e amêndoas laminadas.
Panetones de frutas: cortar e colocar manteiga por cima!
Usar criatividade.

Dica bônus de pasta com base de laranja para o seu Panetone:
200 g casca de laranja;
300 g mel;
Baunilha à gosto;
50 ml whisky boa qualidade;
2 anis estrelado;
1 cardamomo.

Modo de preparo:

  1. Tirar as cascas das laranjas e cortar em cubos;
  2. Ferver a laranja por três vezes e trocar água (Tirar o amargor);
  3. Acrescentar o mel e o whisky e bater no processador;
  4. Levar ao fogo para reduzir com as especiarias e baunilha;
  5. Reduzir e guardar na geladeira.

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