Os estudos e tendências relacionados à fermentação natural

É notável que a fermentação natural vem ganhando espaço na panificação mundial. Um mercado abrangente e com cada vez mais adeptos vem evoluindo para contemplar aqueles que apreciam um produto de qualidade superior, que preza por sabores diferentes e um modo de preparo com um cuidado específico. Quem trabalha na panificação há mais tempo está acompanhando uma quebra de paradigma, com o levain ganhando espaços de prestígio diante de outros alimentos menos elaborados. É o caso da Patricia Amante, a primeira gastróloga a ter doutorado em fermentação natural no Brasil, que tem longa trajetória na profissão como padeira e professora.

Formada em Gastronomia em 2007 e com doutorado voltado para a panificação, ela enxerga um crescimento na área até entre seus alunos. Entre 2012 e 2016, os alunos gostavam da panificação por gostar de comer pão, mas não se interessavam como possível forma de empreendimento. Hoje, alguns alunos entram no curso superior por conta do pão, porque querem fazer pães e trabalhar em uma padaria.

“Vivemos uma tendência na panificação, com muitas pessoas buscando fazer um pão de verdade, com fermentação mais longa, trazendo boas farinhas e com uma proposta diferenciada. Assim, temos várias pessoas se capacitando e propondo mudanças na área de produção. Isso é uma quebra de paradigmas”, explica Patricia.

Com experiências internacionais, ela esteve entre os 8 professores de gastronomia selecionados no Brasil para participar de um treinamento promovido pela Food and Drug Administration (FDA), nos Estados Unidos, em 2018. Entre os conteúdos apresentados, estava uma pesquisa que relatava uma tendência de sabores fermentados nos próximos 10 anos, o que acontece com o pão e a cerveja por exemplo.

Ela enxerga uma movimentação maior do público em valorizar alimentos vivos que trazem benefícios para saúde, sabores e texturas diferenciadas e a valorização do ingrediente. “Nós estamos voltando a reconhecer processos na produção de alimentos que são lentos e valorizam os ingredientes. O público está buscando cada vez mais produtos naturais e estão preocupados de sobre a origem desses alimentos. O pão representa isso”, destaca Patricia.

Em sua tese de doutorado “Aplicação de transglutaminase na produção de pães de fermentação natural com farinha de trigo e farinha espelta”, ela buscou fortalecer as farinhas que não tem a característica de fermentação mais longa para trazer um resultado favorável nesse formato de produção. No entanto, a farinha de trigo comum, mostrou que precisa ser mais forte, mesmo aplicando a transglutaminase, para trazer resultados na panificação natural.

Após esse período, Patricia reconhece que o mercado brasileiro evoluiu muito com a chegada de farinhas como a M65 da Motasa, trazendo mais autonomia para a panificação nacional. “Antigamente só dava para fazer fermentação natural com farinhas de fora, mas hoje não precisamos ficar dependentes do mercado argentino, canadense e europeu de farinhas. A M65 é um exemplo, já usei um pouco ela e fiz alguns testes. Ainda preciso trabalhar mais com ela, mas gostei. Ela tem uma boa hidratação e uma boa resistência, fiz uma fermentação de 18 horas e ela respondeu bem”, relata.