Os mitos sobre o levain

Apesar de ganhar popularidade nos últimos anos, a fermentação natural é antiga como o pão, com os primeiros registros em 3700AC. Desde então, os conhecimentos e métodos envolvendo as principais técnicas de fermentação foram difundidos. Um dos exemplos é o levain, técnica francesa que é uma das mais utilizadas atualmente. Hoje, temos muitos conteúdos importantes que auxiliam na criação de um bom fermento natural. No entanto, junto com essas informações surgiram muitos mitos em torno do que definirá suas características.

Muitos padeiros se vangloriam do seu levain ter mais de 100 anos ou dizem que ele é de melhor qualidade pois foi trazido de algum lugar do mundo. Mas, na verdade, os microrganismos do fermento natural se renovam a cada dia, de acordo com seu ambiente e com a flora da farinha que está sendo usada. Não importa se um levain veio da Califórnia, por exemplo, porque após algumas alimentações ele já vai adquirir os microrganismos da farinha e do local onde estiver.

Portanto, o importante é como alimentar o levain, que vai criar uma cultura de microrganismos que dará as características certas para o pão que será produzido. A levedura selvagem e as bactérias contidas no fermento natural são as mesmas, mas mudam em quantidade dependendo das condições de preparação da cultura, conforme é alimentada.

Os fatores que vão definir as características do seu levain são:

– Hidratação;

– Temperatura da água colocada para alimentação do fermento;

– Tipo de farinha;

– Porção do starter usado na realimentação;

– Temperatura do ambiente;

– Grau de maturidade ao ser utilizado;

– Quantidade aplicada na massa final.