Panetone com fermentação natural: a M65 da Motasa em ação

O que acontece quando juntamos um chef de panificação e uma farinha com padrão de qualidade internacional? Dê ao especialista a M65 da Motasa e aguarde o resultado. Rosivaldo Bispo, chef e consultor técnico de panificação, parceiro da Motasa, preparou um panetone especial com fermentação natural e revela o passo a passo da receita com dois recheios: chocolate e frutas cristalizadas. Pegue papel e caneta e não perca a oportunidade de aprender esta receita com o melhor e agradar a todos os gostos na sua padaria. Para começar, este preparo tem dois processos:

1° processo
500g levain
1000g m65
400g açúcar
300g manteiga
200g gemas de ovos
400 ml água
120g Fermento biológico fresco (opcional)

1° etapa de preparo
1) Misture todos os ingredientes exceto a manteiga e o açúcar, numa masseira espiral e bata por 5 minutos em primeira velocidade.
2) Adicione a manteiga e em seguida adicione o açúcar. Deixe bater por mais 5 minutos.
3) Faça uma massa bem homogênea e leve ao descanso para o próximo dia por aproximadamente 10 horas fora da geladeira ou até o volume da massa triplicar

2° processo
800g farinha de trigo M65
40g leite em pó
15g sal
200g Açúcar
200g Manteiga
200g gemas de ovos
200g gelo

Por fim:
700g uvas passas e 800g frutas cristalizadas
ou
1000g de chocolate

Preparo final:
1) Misture todos os ingredientes com a massa do 1° processo, exceto a manteiga e o açúcar. Bata na primeira velocidade por 5 minutos.
2) Adicione a manteiga e logo após ela ser encorpada na massa adicione o açúcar deixando homogeneizar por completo ainda na primeira velocidade, procurando atingir o ponto de véu. Isso pode levar até 10 minutos.
3) Adicione as frutas ou chocolate em gotas por dois minutos ou até que se misture bem.
4) Porcione com 550g e boleie.
5) Deixe descansar por 60 minutos ou até que comece a fermentar
6) Boleie novamente e coloque nas formas adequadas. Aguarde o crescimento até dobrar de volume.
7) Assar em forno turbo pré aquecido de 160° a 170° por 30 a 35 minutos. Se for no forno de lastro: 180° por 40 a 45 minutos.

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