Pão da igualdade – Curiosidades e dúvidas sobre a baguete

Tradicional na culinária francesa e famosa no mundo inteiro, a baguete é um clássico da panificação. Sua história começa em 15 de novembro de 1793, quando a Convenção Nacional determinou que todo cidadão francês deveria ter acesso ao mesmo tipo de pão, conhecido na época como “pão da igualdade”.

Seu formato diferente é atribuído aos padeiros de Napoleão Bonaparte, que moldaram um padrão para os soldados carregarem o alimento nos bolsos. Valorizada em Paris, a baguete só ganhou popularidade em outros territórios entre as duas guerras mundiais, com ponto alto na libertação dos nazistas em 1944.

A iguaria francesa também tem outras teorias para sua criação. Uma delas aponta que ela foi inventada em Viena, na Áustria e exportada para a França no século XIX, diretamente para a Boulangerie Viennoise, fundada por Auguste Zang. Outras referências indicam que o formato alongado foi adotado por exigir menos tempo de preparo e cozimento em relação a outros pães. Integrando a mística do pão, destaque para o “Grand Prix de la Baguete”, realizado em Paris todos os anos para decidir quem será o fornecedor oficial do Palácio do Eliseu, residência do chefe de estado da França.

Por sua tradição e apelo popular, trata-se de um alimento que atrai interesse e muitas dúvidas sobre seu preparo. A chef Hagar Nunes destaca que entre as mais comuns está a confusão em relação ao uso do poolish. Ela explica que o poolish é recomendado para o preparo da baguete e indica uma farinha de alta extração e com mais fragmentos de trigo em sua composição como a M65 da Motasa, pois suas características vão contribuir para o uso do pré-fermento. Com isso, no início da longa fermentação, as reações químicas proporcionarão sabores diferenciados à massa.

Outra dúvida como também é sobre o corte ideal para a baguete. A dica da chef é fazer um corte não muito profundo, com uma angulação que vai de cerca de 20 a 30 graus, com cortes paralelamente inclinados e quase horizontais feitos com uma lâmina curvada.